売上は“お店の裏側”で決まる

人気店は例外なく、バックオフィスの仕組みが強いお店です。
実は、お客様の目に見えない部分こそが、売上と利益を左右します。

例えば、以下のような課題が積み重なると、スタッフの疲弊や原価悪化、機会損失を招きます。

• 在庫切れで販売機会を逃す
• 仕込み量が過多で廃棄増加
• シフト過多で人件費率が上昇
• 役割分担が曖昧で業務停滞

バックオフィスとは、「利益体質をつくる内臓機能」。
今日から改善できる仕組みづくりを紹介します。

① 在庫管理：売れる量を予測する“需要感覚”

在庫管理のゴールは“欠品ゼロと廃棄ゼロ”。
そこで有効なのが、売上履歴と天候・曜日を掛け合わせる簡易予測です。

• 売上が強い曜日をA／中位をB／弱い曜日をCに分類
• 天候係数（晴：＋10％、雨：－15％など）を適用
• 販売数の閾値（最小仕込み量）を決める

シンプルですが、最も廃棄が減る方法。
データが足りない開業初期は、翌日につながる食材を優先します。

② シフト設計：人件費率を守る稼働最適化

シフトは「勘」ではなく「数字」で組むのが基本。
特に押さえる指標は次の3つです。

• 人件費率：売上に対して25〜30％以内
• 繁閑差：ピークは“増やす”、谷は“削る”
• 掛け持ち可能なスキル＝可動力の高いチームづくり

たとえば…

仕込み担当（朝）→レジ補助（昼）→片付け（夕方）
1人で3役できるだけで、シフトは大幅に軽くなります。

③ 業務標準化：誰でも同じ品質を出せる仕組み

人気店ほど「マニュアルに依存しないマニュアル化」をしています。

• レシピ・工程は写真＋動画で可視化
• 新人はチェックリストを使う
• 役割を「いつ・誰が・何を」で固定化

属人化を減らせば、休んだら回らない店から卒業できます。

④ データ管理：数字で現場を最適化する

バックオフィスの仕組み化には、最低限のデータ管理が必要です。

• 日次：売上／客数／客単価／原価率
• 週次：廃棄量／シフト効率／レビュー分析
• 月次：メニュー別利益／投資回収進捗

数字は、スタッフの頑張りを可視化し、正しい改善を導いてくれます。

まとめ：バックオフィスは“お客様の笑顔”を裏で支える力

オペレーションは目立たないけれど、欠かせない土台。
仕組みが整うほど、接客に“余白”が生まれ、心を満たす時間が増えます。

明日からできる一歩：

1. 廃棄・欠品の振り返りを毎日10分
2. 繁閑差に合わせたシフト再設計
3. マニュアルは写真と動画に統一

お店の裏側を整えることが、お客様の笑顔を守る最短ルートです。

次回予告：第30回は「開業後の集客を支える“地域コミュニティ戦略”」

常連さんが自然と増えていく仕組みとは何か？
次回は、地域と共に成長するカフェ作りを深掘りします。