なぜ「数字」がカフェ経営に必要なのか？

「数字に弱くてもカフェはできる」と思っていませんか？実際、多くの小規模飲食店が開業3年以内に閉店してしまう主な要因のひとつが、数字（会計）の管理不足です（中小企業庁 事業継続データ 2024年版）。
会計を学ぶことは、単に売上や経費を記録するだけでなく、お店の現状を知り、未来を見通す経営力を育てる第一歩です。

① 日々の記帳：まずは“見える化”から

記帳はすべての数字管理の出発点です。エクセル、freee、マネーフォワードなどの会計ソフトを活用することで、簿記の知識がなくても簡単に記録できます。

• 売上：日別・週別・月別に把握。時間帯ごとの分析も有効。
• 仕入：取引先別、メニュー別のコスト把握。
• 固定費：家賃・水道光熱費・人件費などは月単位で。

▶おすすめ：毎週1回、最低30分の「数字の振り返りタイム」を作る習慣を。

② キャッシュフローを把握する：黒字でも倒産する理由

「利益が出ているのにお金が足りない…」それはキャッシュフローが悪化している証拠です。
家賃や人件費などは「売上が入る前」に出ていくため、資金繰りに注意が必要です。

• 入金サイクル：現金かカードか、売掛の有無
• 支払いタイミング：仕入先への支払日、家賃の引き落とし日

▶月に一度、資金繰り表（入金予定と出金予定を一覧化）を作成することでリスク管理が可能です。

③ 利益率とKPIの管理：利益を残すための数字感覚

「売上＝利益」ではありません。以下のKPIを定期的にチェックしましょう：

• 粗利率：売上−原価÷売上（目安は60〜70％）
• 人件費率：売上に対して人件費が占める割合（目安は25〜30％）
• FL比率：Food＋Labor（理想は合計で60％以下）

たとえば、月商100万円のカフェで人件費が35万円、原価が30万円ならFL比率は65％。
利益を出すためには、このバランスの見直しが必要です。

④ 損益分岐点の把握：黒字ラインを知る

毎月の固定費をカバーするために、どれだけ売上が必要かを知るのが損益分岐点分析です。

損益分岐点売上高 ＝ 固定費 ÷（1 − 変動費率）

例：固定費40万円、原価率30％ → 40万 ÷（1−0.3）＝約57万円

つまり、月商が60万円を下回ると赤字になる構造です。
▶毎月このラインを超えているかどうか確認する習慣が、経営安定のカギとなります。

⑤ 数字は“未来の行動”に活かす

記録した数字は、過去の振り返りではなく、次のアクションに活かすための武器です。

• 売上が下がった曜日・時間帯 → 集客施策を打つ
• 原価が高すぎるメニュー → レシピ見直しや値上げを検討
• 人件費が膨らんでいる → シフトの見直し

数字を「怖いもの」ではなく、「経営の味方」として付き合うことで、お店の未来は大きく変わります。

まとめ：数字に強いカフェは、長く愛される

・数字はお店の健康診断結果
・記帳 → 分析 → 改善 を習慣化しよう
・難しく考えず「知ること」から始めよう

経理が苦手でも、基本を押さえるだけで黒字化や事業継続率は格段に上がります。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました。

次回予告：第21回は「リピーターを生む接客・サービスの基本」

「また来たい！」と思ってもらえる接客とは？
次回は、カフェの“人の魅力”を最大化する接客マインドと仕組み作りについてご紹介します。